Выбор между VTT и SRT — это вопрос канала публикации.
Простое правило
Нужна максимальная совместимость — выбирайте SRT.
Нужен web-first сценарий и больше контроля над отображением — выбирайте VTT.
В рабочем процессе можно выгрузить оба формата и сравнить.